一、 选料与加工

　　红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鱼等。

　　加工时应根据原料的特点，可以整只，也可切片、切块、切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要大小一致、厚薄均匀，便于烹调入味。

　　二、 肉要煸透，鱼要煎香

　　所谓煸透，是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油。肉在红烧前最好先用水焯一下，再煸炒，焯的作用是去除肉中的残血和腥味。煸炒时不要放太多油，这样才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要用新鲜的鱼，待鱼煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

　　三、 先上色，后加水

　　当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放少许油烧热，再放入原料、料酒、老抽、酱油等作料。待酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会变得灰白无光。此外，汤水要一次放足，中途不要续水，还要盖上锅盖。一般来说，汤水以原料的2倍为宜，当汤水烧至占原料的1/4时起锅。

　　四、 调色与调味

　　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成红黄色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。如果用老抽着色，就不用放糖了。

　　五、 文火肉，急火鱼

　　做红烧菜火候要掌握好，一般来说，肉应该用小火慢炖，鱼应该用急火炖。当原料接近酥烂时，要立即转大火收浓汤汁。菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩。