牛分黄牛、水牛、牦牛和乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
　　黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。
　　犍牛肉肌肉结实柔细油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。
　　犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
　　母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。
　　此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
　　按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
　　1　脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
　　2　短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
　　3　上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒、和馅。
　　4　哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
　　5　腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
　　6　胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
　　7　肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
　　8　弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
　　9　腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
　　10　外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等。
　　11　里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
　　12　榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的辅原料，适于熘、炒、炸、烹等。
　　13　底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
　　14　三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
　　15　黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
　　16　仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。